Caballeros en la cocina. Parte de 2
Por supuesto, las posibilidades de la mesa medieval dependían más directamente de la agricultura: el cultivo de plantas y la cría de animales. Es decir, es difícil comer esturión donde no hay Volga, y, en consecuencia, el vino de uva está constantemente allí donde las uvas no crecen. Kliuchevskiy dijo que todos salimos del campo de centeno, y los chinos dicen que "si eres perezoso, entonces este trigo". Esto determina no solo la economía, sino también la cultura de esta o aquella nación, y entonces la mentalidad de la nación surge de ella.
La barbacoa en la Edad Media ya se conocía, a juzgar por las imágenes en el "bordado bayesiano". No sabemos si la carne fue marinada antes de cocinarla, pero se hizo exactamente en brochetas y carbones. ¡Pero sus caballeros comían en sus propios escudos, poniéndolos en cabras especiales!
Así, al comienzo de la Edad Media, la cría de ovejas se convirtió casi en la ocupación principal de los campesinos de muchos países. Eran sin pretensiones, eran fáciles de pastar y, además, daban carne, y leche y lana. Por cierto, fue por la lana que valoraban. La carne de la entonces oveja era dura. El hecho es que los rebaños de ovejas se destilaron en largas distancias, las ovejas experimentaron un gran esfuerzo físico, que no mejoró la calidad de su carne.
"Las magníficas jerarquías del duque de Berry", por lo demás "Las lujosas jerarquías del duque de Berry", principios del siglo XV. Almacenado en la colección medieval de los Claustros del Metropolitan Museum of Art, Nueva York. En esta miniatura, el duque de Berry disfruta de una fiesta.
Pero tan pronto como en el siglo XV, a juzgar por las recetas de los libros de cocina ingleses, los chefs ya sabían cómo convertir la carne prácticamente inservible en un producto completamente comestible. Molieron el cordero asado en carne picada, lo mezclaron con yema de huevo, médula ósea y especias. Resultó la misa, de la que los británicos hacían albóndigas de cordero, y pechuga de cordero guisada en un caldero con la adición de cerveza, sazonada con mejorana y canela. Hoy en día, es bastante sencillo comprobar cuán sabroso es recoger y guisar el cordero en una cerveza oscura, agregando todas las especias mencionadas. Curiosamente, la cerveza se conoce desde el siglo VIII.
La misma imagen, pero más grande (fragmento). En la mesa corren los perros, galgo italiano. El pan con un cuchillo corta los cadáveres de algunos animales ... Es posible que esté frito en miel Sony. ¡Para los conejos, son muy pequeños!
Bueno, y el relleno en sí mismo fue conocido en Europa durante mucho tiempo. Entonces, una de las primeras menciones de paté es la leyenda de cómo los habitantes de la ciudad de Chartres alimentaron a los guerreros de Atila con una gran paté, buscando apaciguarlos. Los conquistadores usaron sus patés de buena manera y en agradecimiento por la comida decidieron no destruir la ciudad.
Muy rápidamente, la gente aprendió cómo hacer albóndigas a partir de albóndigas y las mismas albóndigas, pero en Europa del Este, comenzaron a hacer zrazy o "albóndigas con relleno" en carne molida. Los polacos, en referencia a las fuentes escritas del siglo XIV, afirman que incluso entonces Zrazes eran conocidos en Polonia. Sin embargo, esto no es un plato local: se cree que la esposa del rey polaco Segismundo I, la princesa de Milán, la reina polaca y la gran duquesa de Lituania, trajo muchos platos italianos a Polonia en 1518 - 1556. Bona Sforza. Es decir, ya era una era ligeramente diferente ...
Muelle de Carlos V en Soot. Los platos de la cocina se llevaban debajo de las mantas para que no tuvieran tiempo de enfriarse, ya que las cocinas de los castillos y palacios estaban dispuestas lejos de las habitaciones del maestro.
Bueno, al tener carne picada y tripas a la mano, no era nada difícil aprender a hacer salchichas. Sin embargo, nada nuevo fue descubierto en la Edad Media. La salchicha, como producto alimenticio, se conoce desde tiempos inmemoriales, y las referencias a ella se pueden encontrar en fuentes no solo de la antigua Grecia y Roma, sino también de Babilonia y la antigua China. Pero debe tenerse en cuenta que en la Europa medieval, la salchicha era un producto muy raro y muy caro, ya que requería mucho trabajo y habilidades para cocinar.
Cocinando asado en un asador. El Decameron, 1432. Debajo de la bandeja para escupir la grasa que fluye. Una vez más, recuerda a los inmortales Dumas: "¡Goose shire, muy sabroso con mermelada!" Br-rr ...
No había suficiente carne para la salchicha, y las salchichas a menudo se agregaban materias primas vegetales, como los guisantes hervidos. En Milán, en el siglo XVI, la palabra "saverat", por ejemplo, solo significaba "salchicha con carne", que enfatizaba su dignidad. La receta más antigua de saveloyat se remonta al mismo siglo. Esta salchicha fue hecha de carne de cerdo con la adición de tocino y queso, y picada, ya que se debe condimentar con especias: jengibre, canela, clavo y nuez moscada. Es interesante que en ese momento la salchicha no se fumaba, sino que se escaldaba con agua hirviendo.
Marzo Arando sobre bueyes. Fragmento de "El magnífico sistema jerárquico del duque de Berry".
Sin embargo, los principales en las mesas de los castillos de caballeros eran "platos de carne". Bueno, digamos, todo un jabalí asado o su cabeza. La cabeza del jabalí generalmente no se consideraba tanto un plato como ... un adorno para la mesa festiva de los poderosos del mundo de esa época. Seguramente fue servida en cenas reales y ... recuerda cómo Portón se convirtió en la cabeza de un jabalí y cenó en la misma mesa con el rey Luis XIV (la tercera parte de la novela de A. Dumas sobre los tres mosqueteros "Viscount de Brazhelon"). El jabalí debidamente cocinado es sabroso y sabroso, y ... me permitió contarles a los invitados (¡como el jabalí asado en un asador por completo!) Acerca de las vicisitudes de cómo fueron cazadas las bestias, cuántos perros de pura sangre murieron (dicen que puedo pagarlo) y cuál de los cazadores cómo manifestarse.
Pero la carne era dura, como el cordero, y era una comida de plebeyos, porque las vacas ya habían sido sacrificadas en la vejez. Pero aquí se aprobó la sopa de rabo de buey en la Europa medieval. Su receta fue entregada a las islas británicas por fugitivos protestantes franceses. Es cierto que los británicos usaron su comida antes de eso. El hecho es que cuando se cocinan, producen un caldo fuerte, pero no graso, que los médicos de entonces consideraron un medicamento. Pero los franceses contribuyeron a esta receta: agregaron zanahorias, puerros y bastantes hierbas picantes al caldo.
Febrero La cría de ovejas en invierno. Fragmento de "El magnífico sistema jerárquico del duque de Berry".
Pero en las gallinas la gente de la Edad Media entendió mucho más que la nuestra. Para nosotros hay gallinas rústicas y de granjas avícolas. Algunos son más amarillos, otros son "más oscuros". Hay indoutenki, pavos y gansos ... Pero en Francia, en la Edad Media, distinguieron hasta cuatro tipos de carne de pollo: pollo, pollo, aves y capón. Y todos tenían gustos diferentes y, lo más importante, ¡todos estaban preparados de manera diferente! Los pollos fueron fritos y hervidos. El pollo fue caldo hervido y extinguido, cortado en trozos. Las aves fueron fritas enteras o la mitad. Pero el capón, es decir, el gallo, se cocinó completamente, como un plato ceremonial. Sin embargo, si crees que un capón es simplemente "un gallo" y que así es como lo llamaron los franceses, entonces en realidad no es así en absoluto.
En primer lugar, un capón es un gallo-castrador, y se sometió a esta operación a una edad muy temprana. En realidad, el origen del nombre proviene del latín caponus, es decir, "holoscheny". Para controlar la calidad de la extirpación de los testículos, también se eliminó la vieira: y si volvía a crecer, esto significaba que la operación había fallado, y este capón debía aislarse de sus hermanos, para que no provocara su comportamiento arrogante. Luego, los futuros capones debían pastar en la naturaleza durante nueve meses. Y no solo "en libertad". Se necesitaba un césped con césped exuberante, un arroyo y un pequeño bosque; todo esto era absolutamente necesario como una promesa de la cantidad correcta de movimiento y una nutrición adecuada, sin la cual el Capon no podría obtener el sabor deseado.
El último mes de su vida, el capón pasó en una pequeña jaula, donde solo lo alimentaron con una mezcla de harina de maíz y trigo, que estaba empapada en leche fresca. Como resultado, en Navidad, pesaba al menos cuatro kilogramos (¡no es peor que otro pavo!) Y se servía frito en la mesa.
Diciembre Jabalí del jabalí. Fragmento de "El magnífico sistema jerárquico del duque de Berry".
Plyaruki - también pollos gordos especialmente alimentados. Las más famosas eran las aves de corral Bress de la ciudad de Bressa, en el oeste de Francia. Se cree que esta raza tiene unos 5000 años. Aunque por primera vez se menciona "un pájaro de Bress" en los anales de 1591, cuando los borgoñones ayudaron a los habitantes de la ciudad de Bourgogne-en-Bresse a repeler el ataque de la Saboya. Para esto, los habitantes le dieron al marqués de Trefort dos docenas de pollos Bress al líder de sus rescatistas.
To be continued ...
La barbacoa en la Edad Media ya se conocía, a juzgar por las imágenes en el "bordado bayesiano". No sabemos si la carne fue marinada antes de cocinarla, pero se hizo exactamente en brochetas y carbones. ¡Pero sus caballeros comían en sus propios escudos, poniéndolos en cabras especiales!
Así, al comienzo de la Edad Media, la cría de ovejas se convirtió casi en la ocupación principal de los campesinos de muchos países. Eran sin pretensiones, eran fáciles de pastar y, además, daban carne, y leche y lana. Por cierto, fue por la lana que valoraban. La carne de la entonces oveja era dura. El hecho es que los rebaños de ovejas se destilaron en largas distancias, las ovejas experimentaron un gran esfuerzo físico, que no mejoró la calidad de su carne.
"Las magníficas jerarquías del duque de Berry", por lo demás "Las lujosas jerarquías del duque de Berry", principios del siglo XV. Almacenado en la colección medieval de los Claustros del Metropolitan Museum of Art, Nueva York. En esta miniatura, el duque de Berry disfruta de una fiesta.
Pero tan pronto como en el siglo XV, a juzgar por las recetas de los libros de cocina ingleses, los chefs ya sabían cómo convertir la carne prácticamente inservible en un producto completamente comestible. Molieron el cordero asado en carne picada, lo mezclaron con yema de huevo, médula ósea y especias. Resultó la misa, de la que los británicos hacían albóndigas de cordero, y pechuga de cordero guisada en un caldero con la adición de cerveza, sazonada con mejorana y canela. Hoy en día, es bastante sencillo comprobar cuán sabroso es recoger y guisar el cordero en una cerveza oscura, agregando todas las especias mencionadas. Curiosamente, la cerveza se conoce desde el siglo VIII.
La misma imagen, pero más grande (fragmento). En la mesa corren los perros, galgo italiano. El pan con un cuchillo corta los cadáveres de algunos animales ... Es posible que esté frito en miel Sony. ¡Para los conejos, son muy pequeños!
Bueno, y el relleno en sí mismo fue conocido en Europa durante mucho tiempo. Entonces, una de las primeras menciones de paté es la leyenda de cómo los habitantes de la ciudad de Chartres alimentaron a los guerreros de Atila con una gran paté, buscando apaciguarlos. Los conquistadores usaron sus patés de buena manera y en agradecimiento por la comida decidieron no destruir la ciudad.
Muy rápidamente, la gente aprendió cómo hacer albóndigas a partir de albóndigas y las mismas albóndigas, pero en Europa del Este, comenzaron a hacer zrazy o "albóndigas con relleno" en carne molida. Los polacos, en referencia a las fuentes escritas del siglo XIV, afirman que incluso entonces Zrazes eran conocidos en Polonia. Sin embargo, esto no es un plato local: se cree que la esposa del rey polaco Segismundo I, la princesa de Milán, la reina polaca y la gran duquesa de Lituania, trajo muchos platos italianos a Polonia en 1518 - 1556. Bona Sforza. Es decir, ya era una era ligeramente diferente ...
Muelle de Carlos V en Soot. Los platos de la cocina se llevaban debajo de las mantas para que no tuvieran tiempo de enfriarse, ya que las cocinas de los castillos y palacios estaban dispuestas lejos de las habitaciones del maestro.
Bueno, al tener carne picada y tripas a la mano, no era nada difícil aprender a hacer salchichas. Sin embargo, nada nuevo fue descubierto en la Edad Media. La salchicha, como producto alimenticio, se conoce desde tiempos inmemoriales, y las referencias a ella se pueden encontrar en fuentes no solo de la antigua Grecia y Roma, sino también de Babilonia y la antigua China. Pero debe tenerse en cuenta que en la Europa medieval, la salchicha era un producto muy raro y muy caro, ya que requería mucho trabajo y habilidades para cocinar.
Cocinando asado en un asador. El Decameron, 1432. Debajo de la bandeja para escupir la grasa que fluye. Una vez más, recuerda a los inmortales Dumas: "¡Goose shire, muy sabroso con mermelada!" Br-rr ...
No había suficiente carne para la salchicha, y las salchichas a menudo se agregaban materias primas vegetales, como los guisantes hervidos. En Milán, en el siglo XVI, la palabra "saverat", por ejemplo, solo significaba "salchicha con carne", que enfatizaba su dignidad. La receta más antigua de saveloyat se remonta al mismo siglo. Esta salchicha fue hecha de carne de cerdo con la adición de tocino y queso, y picada, ya que se debe condimentar con especias: jengibre, canela, clavo y nuez moscada. Es interesante que en ese momento la salchicha no se fumaba, sino que se escaldaba con agua hirviendo.
Marzo Arando sobre bueyes. Fragmento de "El magnífico sistema jerárquico del duque de Berry".
Sin embargo, los principales en las mesas de los castillos de caballeros eran "platos de carne". Bueno, digamos, todo un jabalí asado o su cabeza. La cabeza del jabalí generalmente no se consideraba tanto un plato como ... un adorno para la mesa festiva de los poderosos del mundo de esa época. Seguramente fue servida en cenas reales y ... recuerda cómo Portón se convirtió en la cabeza de un jabalí y cenó en la misma mesa con el rey Luis XIV (la tercera parte de la novela de A. Dumas sobre los tres mosqueteros "Viscount de Brazhelon"). El jabalí debidamente cocinado es sabroso y sabroso, y ... me permitió contarles a los invitados (¡como el jabalí asado en un asador por completo!) Acerca de las vicisitudes de cómo fueron cazadas las bestias, cuántos perros de pura sangre murieron (dicen que puedo pagarlo) y cuál de los cazadores cómo manifestarse.
Pero la carne era dura, como el cordero, y era una comida de plebeyos, porque las vacas ya habían sido sacrificadas en la vejez. Pero aquí se aprobó la sopa de rabo de buey en la Europa medieval. Su receta fue entregada a las islas británicas por fugitivos protestantes franceses. Es cierto que los británicos usaron su comida antes de eso. El hecho es que cuando se cocinan, producen un caldo fuerte, pero no graso, que los médicos de entonces consideraron un medicamento. Pero los franceses contribuyeron a esta receta: agregaron zanahorias, puerros y bastantes hierbas picantes al caldo.
Febrero La cría de ovejas en invierno. Fragmento de "El magnífico sistema jerárquico del duque de Berry".
Pero en las gallinas la gente de la Edad Media entendió mucho más que la nuestra. Para nosotros hay gallinas rústicas y de granjas avícolas. Algunos son más amarillos, otros son "más oscuros". Hay indoutenki, pavos y gansos ... Pero en Francia, en la Edad Media, distinguieron hasta cuatro tipos de carne de pollo: pollo, pollo, aves y capón. Y todos tenían gustos diferentes y, lo más importante, ¡todos estaban preparados de manera diferente! Los pollos fueron fritos y hervidos. El pollo fue caldo hervido y extinguido, cortado en trozos. Las aves fueron fritas enteras o la mitad. Pero el capón, es decir, el gallo, se cocinó completamente, como un plato ceremonial. Sin embargo, si crees que un capón es simplemente "un gallo" y que así es como lo llamaron los franceses, entonces en realidad no es así en absoluto.
En primer lugar, un capón es un gallo-castrador, y se sometió a esta operación a una edad muy temprana. En realidad, el origen del nombre proviene del latín caponus, es decir, "holoscheny". Para controlar la calidad de la extirpación de los testículos, también se eliminó la vieira: y si volvía a crecer, esto significaba que la operación había fallado, y este capón debía aislarse de sus hermanos, para que no provocara su comportamiento arrogante. Luego, los futuros capones debían pastar en la naturaleza durante nueve meses. Y no solo "en libertad". Se necesitaba un césped con césped exuberante, un arroyo y un pequeño bosque; todo esto era absolutamente necesario como una promesa de la cantidad correcta de movimiento y una nutrición adecuada, sin la cual el Capon no podría obtener el sabor deseado.
El último mes de su vida, el capón pasó en una pequeña jaula, donde solo lo alimentaron con una mezcla de harina de maíz y trigo, que estaba empapada en leche fresca. Como resultado, en Navidad, pesaba al menos cuatro kilogramos (¡no es peor que otro pavo!) Y se servía frito en la mesa.
Diciembre Jabalí del jabalí. Fragmento de "El magnífico sistema jerárquico del duque de Berry".
Plyaruki - también pollos gordos especialmente alimentados. Las más famosas eran las aves de corral Bress de la ciudad de Bressa, en el oeste de Francia. Se cree que esta raza tiene unos 5000 años. Aunque por primera vez se menciona "un pájaro de Bress" en los anales de 1591, cuando los borgoñones ayudaron a los habitantes de la ciudad de Bourgogne-en-Bresse a repeler el ataque de la Saboya. Para esto, los habitantes le dieron al marqués de Trefort dos docenas de pollos Bress al líder de sus rescatistas.
To be continued ...
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