La riqueza de los embalses de Rusia.
В historias Rusia conoce los tiempos en que se le proporcionó tanto pescado que nunca se le ocurrió a nadie desarrollar la pesca en mar y océano desde orillas lejanas como en nuestro tiempo. En el siglo 19, por ejemplo, el bacalao común era una maravilla rara en las tablas rusas llamada "labardan". Pero no porque no fuera suficiente, Arkhangelsk Pomors atrapó una gran cantidad de bacalao, sino que tenía una demanda demasiado pequeña (solo de algunos gourmets "avanzados"), por lo que la mayor parte del bacalao ruso se exportaba y vendía en los países mediterráneos, especialmente en Italia. ¿Y por qué el bacalao, si estaba lleno de esturión, salmón y todo tipo de peces de río y lago, literalmente por un centavo?
Antes de la Gran Guerra Patriótica, en la economía planificada de la Unión Soviética, los principales proveedores de peces para el ejército y la población eran el Mar de Azov, el Mar Caspio y, lo más importante, el Mar de Aral, que en general era una jaula de toda la Unión en su abundancia y productividad. Antes de la guerra, el mariscal Voroshilov vino a Stalingrado y discutió con la dirección local la posibilidad de suministrar tropas del vobla del mar Caspio desde el Volga y el carnero de Azov del Don en volúmenes tales que cada hombre del Ejército Rojo siempre podría sacar pescado seco del contrabando durante los cruces de los pies. , como sucedió en la Primera Guerra Mundial. Después de la guerra, en todos los pubs de Moscú había bolsas de pescado, y todos los que compraban una jarra de cerveza podían quitarles el mayor pescado posible. Sin embargo, ya en el 70 del siglo pasado, solo los submarinistas y las flechas de montaña recibieron una ración seca para raciones secas.
En los años 50-e del siglo pasado, comenzó el rápido desarrollo de la industria, todos los ríos grandes bloquearon las represas, comenzó el consumo intensivo de agua y la contaminación, y el Aral comenzó a secarse rápidamente, ya que casi toda el agua de su cuenca se tomó para el riego del algodón. Las capturas de peces en todo el país han disminuido dramáticamente y en repetidas ocasiones. Luego decidieron desarrollar la extracción y procesamiento de los peces del océano. Construyeron enormes arrastreros y bases flotantes de procesamiento de pescado, cuyo costo superó incluso el costo de la marina. Después de eso, enfrentamos un problema: nuestra población en ese momento sospechaba mucho del pescado y otros mariscos que nunca antes se habían visto. Los libros de cocina con una descripción detallada de los nuevos tipos de pescado, los métodos de preparación y alimentación se pusieron a la venta de inmediato. Al mismo tiempo, se celebraron en Moscú y Leningrado exposiciones y degustaciones de platos especialmente preparados con pescados y mariscos del mar.
Entonces, un día, cuando todavía estaba en quinto grado, mi padre, al regresar de un viaje de negocios a Moscú, trajo un enorme pez de piel casi negra. ¡Olía simplemente maravilloso! Con un par de tenedores, lo rompió en pedazos grandes. Debajo de la piel se encontró una deliciosa carne suculenta blanca en capas ... ¡Era bacalao ahumado! Recordé este primer bacalao, y me encantó toda mi vida, pero no importaba cuánto comprara el mismo bacalao, nunca sentí un sabor igual al primero: la calidad de cocción era menor ...
Durante mi servicio en el ejército, el bacalao hervido, así como sus parientes, "abadejos y merluza", una vez "herbosos", ya formaban parte de la comida de los soldados.
Desde mi infancia me volví adicto a la pesca y me encantaba leer sobre este tema, sobre los tipos y propiedades de varios peces, incluido el gastronómico ... Y ahora, leyendo los clásicos rusos incluso en el currículo escolar, a menudo me encuentro información sobre peces llamados burbot . En Gogol, por ejemplo, se informó que el caviar y, especialmente, el milt burbot hacen que la sopa de pescado sea especialmente sabrosa, mientras que Saltykov-Shchedrin cantaba el burbot de hígado.
Ya siendo estudiante de secundaria, escuché las historias de los padres de mis compañeros de clase. Trabajaron como trabajadores por turnos en la producción de petróleo y gas en Yamal. Al visitar esos lugares durante la guardia, compraron a los pescadores de la población indígena pescado y productos de pescado locales. En los lagos de aguas profundas de Yamal, hay casi 70 por ciento de todas las poblaciones de peces sigon en Rusia, y es allí donde se extraen de manera masiva las delicias como la palia, la piel, el chir, el muksun y el pescado blanco. Pero los trabajadores por turnos, en cambio, prefirieron comprar lucios locales a los pescadores, diciendo que es inusualmente gordo e incomparablemente mejor en sabor que los lucios del Volga y otros ríos del cinturón central y el sur de Rusia. También tomaron el hígado de burbot de los pescadores locales. Burbot allí son abundantes y son muy grandes, pero los lugareños no comen este pescado, pero lo capturan específicamente para los trabajadores por turnos. Los atraparán, sacarán el hígado y arrojarán los cadáveres a la nieve, dicen, luego los zorros los recogerán.
En 27, visité a familiares en la región de Vologda, donde una vez en octubre participé en la pesca en el río Sukhona como parte de un artel local, que estaba vendiendo pescado para la venta en una tienda que abastecía a Sokol Pulp and Paper Mill. Pescamos con una red y, escogiendo de ella un pez capturado, encontramos muchos pequeños, según 300-400 g, de criados. Los pescadores los llamaron "kilunami" y los arrojaron al río. En los lados de todas las extremidades, las llagas redondas eran claramente visibles. La Combinación Sokolsky arrojó una gran cantidad de agua no tratada a Sukhona, y todos los bollos en el río se enfermaron a causa de ello. Más tarde, en la fogata del té, los hombres de artillería me dijeron que antes de la revolución e incluso en los 1920-s, había una barcaza entera pescando en la Sukhona en el invierno. Los lugareños no comieron este pescado por sí mismos, lo consideraron no comestible por sí mismos, pero lo cogieron por encargo. Cogido muy interesante. Se compraron los caballos rechazados, se mataron, se les arrancó la barriga, después de lo cual estos cadáveres en las cuerdas se bajaron en el agujero en la noche. A la mañana siguiente fueron sacados del agujero, en el vientre estaba lleno de burbujas. Grandes fueron tomados, pequeños fueron liberados en el río. Los cadáveres fueron nuevamente bajados en el agujero. De los grandes burbot, los clientes extrajeron el hígado y las carcasas se vendieron en tiendas en Leningrado y Moscú.
Trabajando en la planta de tuberías de Volzhsky, me reuní con los amantes de la pesca de invierno, quienes me dijeron que regularmente en enero, antes de desovar, ven a los burbots bajo el hielo transparente frente a la represa de la central hidroeléctrica de Volga, ya veces incluso giran alrededor de los agujeros de los pescadores de invierno sentados en este lugar. En general, los amantes en nuestros lugares capturan burbujas por la noche con cebo y gusano vivos, comenzando en octubre en otoño y abril en primavera. También dicen que el burbot en este momento puede tomar trozos de carne fresca.
Al final, conocí las obras de la clásica pesca rusa Sabaneev, de la cual aprendí que burbot es el único representante de agua dulce de la familia de peces (!). El hecho de que este pez es extremadamente sensible a la pureza del agua, y ya en el siglo 19, desapareció en el curso medio del río Moscú debido a que las aguas residuales urbanas se drenaron allí. El desove de burbot se lleva a cabo en enero, y después del establecimiento del primer hielo, el burbot se eleva desde la parte inferior y pasa por debajo del hielo durante algún tiempo, acostumbrándose a bajas temperaturas. En nuestros lugares, el hielo se forma tarde, y el burbot va debajo de él, literalmente, justo antes de su desove. En general, este pez es amante del frío, y en verano tiene algo así como una hibernación en la parte inferior en madrigueras y enganches, preferiblemente cerca de las teclas del fondo frío. Hay una gran cantidad de burbujas en el norte, pero aquí en el Volga inferior solo se encuentra en lugares donde está muy profundo o hay teclas frías en la parte inferior. Hay tales claves en Akhtuba ...
De otras fuentes, se descubrió que el hígado de burbot en la alta cocina rusa se valoraba más que cualquier otro caviar, se preparaba como un refinamiento especial en los restaurantes, la tarta con este hígado estaba extremadamente decorada en la mesa. Y antes de la revolución, incluso se ajustó la exportación de burbot de hígado enlatado. El bacalao enlatado y el hígado de abadejo en conserva actuales son un eco de la memoria del hígado de burbot enlatado de larga data.
Yo mismo atrapé accidentalmente mi primer y último burbot en 80-s del siglo pasado en Akhtuba, en la segunda mitad de agosto (!) En cebo vivo para lucioperca. Estaba en un pozo profundo, en el que había varias teclas grandes y frías. Estas llaves se sintieron bien por las rayas de agua fría en la superficie durante nuestros baños al mediodía. Entonces, tengo un kilogramo de burbot con caviar en mi donku. En casa acabamos de asarlo con todas las menudencias.
En los apuros de los años noventa, cuando todos sobrevivieron y estaban en el Mercado Central de Volgogrado, un día vio a una mujer tratando de vender un par de burbujas de tamaño promedio. Burbot estaba caliente ahumado. Entonces no los compré, pero miré a mi alrededor e incluso pedí una oportunidad para oler. ¡El olor era hermoso!
Recientemente, en abril, mis amigos pescaban burros y gusanos vivos en el área de la represa de la Estación Hidroeléctrica Volga. El propósito de su pesca era simplemente burbujear, y el ictiólogo del Instituto Volgogrado de Pesca en el Lago y en el Río, Vasily Boldyrev, señaló los lugares en los que era más probable que pudieran encontrarlos. Lo logré, y me dieron un par de burbujas para 700 gy 1 kg. Luego me reuní con mis otros amigos que tenían un ahumadero para que fumaran los cadáveres de una manera caliente y prepararon el hígado por separado. Esto se hizo con una grabación detallada del proceso en las fotografías. Y cuando probé el resultado, inmediatamente recordé eso, el primer bacalao ahumado de mi infancia: ¡el sabor era casi uno a uno e incluso mejor! Y no voy a describir un burbot de hígado en absoluto, solo necesito probarlo ... ¡¡Absolutamente !!
Antes de la Gran Guerra Patriótica, en la economía planificada de la Unión Soviética, los principales proveedores de peces para el ejército y la población eran el Mar de Azov, el Mar Caspio y, lo más importante, el Mar de Aral, que en general era una jaula de toda la Unión en su abundancia y productividad. Antes de la guerra, el mariscal Voroshilov vino a Stalingrado y discutió con la dirección local la posibilidad de suministrar tropas del vobla del mar Caspio desde el Volga y el carnero de Azov del Don en volúmenes tales que cada hombre del Ejército Rojo siempre podría sacar pescado seco del contrabando durante los cruces de los pies. , como sucedió en la Primera Guerra Mundial. Después de la guerra, en todos los pubs de Moscú había bolsas de pescado, y todos los que compraban una jarra de cerveza podían quitarles el mayor pescado posible. Sin embargo, ya en el 70 del siglo pasado, solo los submarinistas y las flechas de montaña recibieron una ración seca para raciones secas.
En los años 50-e del siglo pasado, comenzó el rápido desarrollo de la industria, todos los ríos grandes bloquearon las represas, comenzó el consumo intensivo de agua y la contaminación, y el Aral comenzó a secarse rápidamente, ya que casi toda el agua de su cuenca se tomó para el riego del algodón. Las capturas de peces en todo el país han disminuido dramáticamente y en repetidas ocasiones. Luego decidieron desarrollar la extracción y procesamiento de los peces del océano. Construyeron enormes arrastreros y bases flotantes de procesamiento de pescado, cuyo costo superó incluso el costo de la marina. Después de eso, enfrentamos un problema: nuestra población en ese momento sospechaba mucho del pescado y otros mariscos que nunca antes se habían visto. Los libros de cocina con una descripción detallada de los nuevos tipos de pescado, los métodos de preparación y alimentación se pusieron a la venta de inmediato. Al mismo tiempo, se celebraron en Moscú y Leningrado exposiciones y degustaciones de platos especialmente preparados con pescados y mariscos del mar.
Entonces, un día, cuando todavía estaba en quinto grado, mi padre, al regresar de un viaje de negocios a Moscú, trajo un enorme pez de piel casi negra. ¡Olía simplemente maravilloso! Con un par de tenedores, lo rompió en pedazos grandes. Debajo de la piel se encontró una deliciosa carne suculenta blanca en capas ... ¡Era bacalao ahumado! Recordé este primer bacalao, y me encantó toda mi vida, pero no importaba cuánto comprara el mismo bacalao, nunca sentí un sabor igual al primero: la calidad de cocción era menor ...
Durante mi servicio en el ejército, el bacalao hervido, así como sus parientes, "abadejos y merluza", una vez "herbosos", ya formaban parte de la comida de los soldados.
Desde mi infancia me volví adicto a la pesca y me encantaba leer sobre este tema, sobre los tipos y propiedades de varios peces, incluido el gastronómico ... Y ahora, leyendo los clásicos rusos incluso en el currículo escolar, a menudo me encuentro información sobre peces llamados burbot . En Gogol, por ejemplo, se informó que el caviar y, especialmente, el milt burbot hacen que la sopa de pescado sea especialmente sabrosa, mientras que Saltykov-Shchedrin cantaba el burbot de hígado.
Ya siendo estudiante de secundaria, escuché las historias de los padres de mis compañeros de clase. Trabajaron como trabajadores por turnos en la producción de petróleo y gas en Yamal. Al visitar esos lugares durante la guardia, compraron a los pescadores de la población indígena pescado y productos de pescado locales. En los lagos de aguas profundas de Yamal, hay casi 70 por ciento de todas las poblaciones de peces sigon en Rusia, y es allí donde se extraen de manera masiva las delicias como la palia, la piel, el chir, el muksun y el pescado blanco. Pero los trabajadores por turnos, en cambio, prefirieron comprar lucios locales a los pescadores, diciendo que es inusualmente gordo e incomparablemente mejor en sabor que los lucios del Volga y otros ríos del cinturón central y el sur de Rusia. También tomaron el hígado de burbot de los pescadores locales. Burbot allí son abundantes y son muy grandes, pero los lugareños no comen este pescado, pero lo capturan específicamente para los trabajadores por turnos. Los atraparán, sacarán el hígado y arrojarán los cadáveres a la nieve, dicen, luego los zorros los recogerán.
En 27, visité a familiares en la región de Vologda, donde una vez en octubre participé en la pesca en el río Sukhona como parte de un artel local, que estaba vendiendo pescado para la venta en una tienda que abastecía a Sokol Pulp and Paper Mill. Pescamos con una red y, escogiendo de ella un pez capturado, encontramos muchos pequeños, según 300-400 g, de criados. Los pescadores los llamaron "kilunami" y los arrojaron al río. En los lados de todas las extremidades, las llagas redondas eran claramente visibles. La Combinación Sokolsky arrojó una gran cantidad de agua no tratada a Sukhona, y todos los bollos en el río se enfermaron a causa de ello. Más tarde, en la fogata del té, los hombres de artillería me dijeron que antes de la revolución e incluso en los 1920-s, había una barcaza entera pescando en la Sukhona en el invierno. Los lugareños no comieron este pescado por sí mismos, lo consideraron no comestible por sí mismos, pero lo cogieron por encargo. Cogido muy interesante. Se compraron los caballos rechazados, se mataron, se les arrancó la barriga, después de lo cual estos cadáveres en las cuerdas se bajaron en el agujero en la noche. A la mañana siguiente fueron sacados del agujero, en el vientre estaba lleno de burbujas. Grandes fueron tomados, pequeños fueron liberados en el río. Los cadáveres fueron nuevamente bajados en el agujero. De los grandes burbot, los clientes extrajeron el hígado y las carcasas se vendieron en tiendas en Leningrado y Moscú.
Trabajando en la planta de tuberías de Volzhsky, me reuní con los amantes de la pesca de invierno, quienes me dijeron que regularmente en enero, antes de desovar, ven a los burbots bajo el hielo transparente frente a la represa de la central hidroeléctrica de Volga, ya veces incluso giran alrededor de los agujeros de los pescadores de invierno sentados en este lugar. En general, los amantes en nuestros lugares capturan burbujas por la noche con cebo y gusano vivos, comenzando en octubre en otoño y abril en primavera. También dicen que el burbot en este momento puede tomar trozos de carne fresca.
Al final, conocí las obras de la clásica pesca rusa Sabaneev, de la cual aprendí que burbot es el único representante de agua dulce de la familia de peces (!). El hecho de que este pez es extremadamente sensible a la pureza del agua, y ya en el siglo 19, desapareció en el curso medio del río Moscú debido a que las aguas residuales urbanas se drenaron allí. El desove de burbot se lleva a cabo en enero, y después del establecimiento del primer hielo, el burbot se eleva desde la parte inferior y pasa por debajo del hielo durante algún tiempo, acostumbrándose a bajas temperaturas. En nuestros lugares, el hielo se forma tarde, y el burbot va debajo de él, literalmente, justo antes de su desove. En general, este pez es amante del frío, y en verano tiene algo así como una hibernación en la parte inferior en madrigueras y enganches, preferiblemente cerca de las teclas del fondo frío. Hay una gran cantidad de burbujas en el norte, pero aquí en el Volga inferior solo se encuentra en lugares donde está muy profundo o hay teclas frías en la parte inferior. Hay tales claves en Akhtuba ...
De otras fuentes, se descubrió que el hígado de burbot en la alta cocina rusa se valoraba más que cualquier otro caviar, se preparaba como un refinamiento especial en los restaurantes, la tarta con este hígado estaba extremadamente decorada en la mesa. Y antes de la revolución, incluso se ajustó la exportación de burbot de hígado enlatado. El bacalao enlatado y el hígado de abadejo en conserva actuales son un eco de la memoria del hígado de burbot enlatado de larga data.
Yo mismo atrapé accidentalmente mi primer y último burbot en 80-s del siglo pasado en Akhtuba, en la segunda mitad de agosto (!) En cebo vivo para lucioperca. Estaba en un pozo profundo, en el que había varias teclas grandes y frías. Estas llaves se sintieron bien por las rayas de agua fría en la superficie durante nuestros baños al mediodía. Entonces, tengo un kilogramo de burbot con caviar en mi donku. En casa acabamos de asarlo con todas las menudencias.
En los apuros de los años noventa, cuando todos sobrevivieron y estaban en el Mercado Central de Volgogrado, un día vio a una mujer tratando de vender un par de burbujas de tamaño promedio. Burbot estaba caliente ahumado. Entonces no los compré, pero miré a mi alrededor e incluso pedí una oportunidad para oler. ¡El olor era hermoso!
Recientemente, en abril, mis amigos pescaban burros y gusanos vivos en el área de la represa de la Estación Hidroeléctrica Volga. El propósito de su pesca era simplemente burbujear, y el ictiólogo del Instituto Volgogrado de Pesca en el Lago y en el Río, Vasily Boldyrev, señaló los lugares en los que era más probable que pudieran encontrarlos. Lo logré, y me dieron un par de burbujas para 700 gy 1 kg. Luego me reuní con mis otros amigos que tenían un ahumadero para que fumaran los cadáveres de una manera caliente y prepararon el hígado por separado. Esto se hizo con una grabación detallada del proceso en las fotografías. Y cuando probé el resultado, inmediatamente recordé eso, el primer bacalao ahumado de mi infancia: ¡el sabor era casi uno a uno e incluso mejor! Y no voy a describir un burbot de hígado en absoluto, solo necesito probarlo ... ¡¡Absolutamente !!
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