300 años de cocina militar. Sopa de repollo favorita del Generalísimo Suvorov
¡Hola queridos amantes de la deliciosa comida y la deliciosa lectura!
Confieso que me sorprendió su actitud atenta y gentil hacia la comida, tras los resultados de un artículo sobre platos que le encantaron a nuestro Generalísimo Suvorov. La redacción me lo advirtió: ya sabes, vamos, quémalo, que a la gente le interesa.
Y así, el primer material por el que me levanté con tanto placer (me levanté, no me senté) en el nuevo año, que fuera la receta de la sopa de repollo, sin la cual el gran comandante no podría imaginar su vida en absoluto.
Por cierto, no en vano. Este clásico plato ruso es simplemente una obra maestra culinaria. Es difícil imaginar uno más equilibrado, sabroso y saludable que la sopa de col rusa completa. Y ahora tendremos exactamente los completos.
Entonces, los invito a montar una máquina del tiempo, digamos, en el año 1767. Tú y yo solo nos imaginaremos que somos militares de ese ejército que literalmente al cabo de un tiempo participaremos en la campaña polaca, pero hasta ahora todo está tranquilo, paz, invierno ...
Sí, tú y yo no somos húsares ni dragones, somos gente más sencilla. Por ejemplo, los soldados del 62º Regimiento de Infantería de Suzdal, que está estacionado cerca de Novaya Ladoga. Digamos, en el pueblo de Krenitsy. O en Dubno. A San Petersburgo - 148 millas, a Moscú - 752 millas, paz y tranquilidad, en resumen. Dejad que los señores, los nobles húsares merodeen por las ciudades de allí, no pueden ir sin pelotas y otros adornos. Tú y yo somos personas tranquilas, que conocen su propio valor y comprenden mucho sobre la vida.
Como ya sabe, las cocinas de campo aún no se han inventado y, por lo tanto, es muy importante que un soldado llegue a un buen propietario al momento de determinar los apartamentos de invierno (es decir, una estadía). Para que la casa de baños sea buena, la estufa es correcta, había un suministro, y para que un suministro muy conmovedor y útil burbujeara debajo de los aleros en el heno.
Sí, antes que nada necesitamos un horno. De acuerdo, con una estufa. Porque tendremos que no solo cocinar, sino incluso freír un poco. Pero lo principal, por supuesto, es la sección del horno, donde prepararemos lo más destacado de nuestro programa.
Está claro que en las condiciones modernas este papel lo tomará una estufa eléctrica con horno, pero qué diablos no es broma, de repente el tema echará raíces, luego en la primavera será posible cocinar un par de recetas de esos tiempos en un horno así.
Vamos al tren y allí, en la intendencia, intentamos conseguir todo lo que se supone que debemos. Después de todo, incluso hace tres siglos, el principio "Se supone que - comer, no está permitido - no comer" existía fácilmente. Dado que usted y yo somos gente del gobierno, es decir, militares, en realidad tenemos derecho a muchas cosas, pero no estamos en San Petersburgo, porque lo que no se supone que sea de los asignados, nosotros, como personas con experiencia, podemos llegar fácilmente al pueblo nosotros mismos. A cambio de cortar leña, por ejemplo.
Primero necesitamos caldo. Rico y sabroso. Está claro que el 4 de enero, cuando comencé a revolver, las tiendas aún no habían despertado de la hibernación de Año Nuevo. Pero los empresarios también tenían la misma tarea de conseguir algo decente, por cierto, en todas las épocas y épocas. En general, un pedazo de pechuga decente es nuestro todo. La perspectiva se dibuja de inmediato.
Más adelante en la sartén, que ya está al fuego, llega este conjunto incomparable, que le dará al caldo de carne un sabor único y de obra maestra:
- cebolla;
- un buen trozo de zanahoria;
- raíz de apio, tan mentalmente cortada;
- la parte inferior del tallo de apio;
- raiz de perejil.
Todo esto se cocinará junto con la carne, luego de que le quitemos la escala, por supuesto, se usarán hojas de laurel y pimientos, luego le quitaremos las raíces, pero sin toda esta sopa de repollo no es sopa de repollo, sino sopa de repollo.
Nosotros cocinamos. Una hora y media como mínimo. De vez en cuando, quitando la espuma y tarareando con aprobación. Y no olvide agregar 2-3 hojas de lavrushka y una docena de guisantes de pimienta de Jamaica después de descalcificar.
Mientras tanto, la cocción está en progreso, hablaremos de lo que pasará en el departamento de bronce, ya que tenemos dos componentes igualmente importantes de la sopa de repollo en nuestra agenda.
Por lo tanto, tiramos leña al horno (agregamos energía a los calentadores de la estufa) y hablamos de hongos.
Para esta sopa de repollo necesitamos al menos dos tipos de hongos. El primero se seca. En general, según la receta clásica, deberían ser hongos porcini. Pero, por desgracia, en mi área esto es una rareza, por lo que se usará una mezcla de boletus y boletus. No canónicamente, pero lo recopilé yo mismo y confío completamente en ellos.
Sacamos los champiñones, los colocamos en una olla de barro, los llenamos con agua caliente y los metemos al horno durante 20-30 minutos a una temperatura de 130 grados. Los restauraremos.
La segunda parte de las setas nos será útil mucho más tarde, así que hablaremos de ellas al final.
Y procedemos a la col.
Para esta sopa de repollo tomaremos mitad y mitad chucrut y repollo fresco. Este es un tipo de compromiso entre la sopa de repollo completamente agria de chucrut y un poco suave de repollo común. Aquí está la verdad en el medio.
Para que todo sea sabroso y hermoso, se debe hacer algo muy interesante: ablandar el repollo. Para ello, mezclamos fresco rallado y chucrut, lo ponemos en una cazuela de barro grande, añadimos un buen trozo de mantequilla (30-40 gramos) y un vaso de agua hirviendo o caldo (preferiblemente) de la sartén.
Y enviamos la olla al horno durante una hora a una temperatura de 130 grados.
El caldo gorgotea, los champiñones y la col se cuecen al vapor en el horno. Nos quedan muy pocos participantes en el programa, así que pasemos a un participante muy antiguo.
De acuerdo, como si incluso para el sabor moderno de un repollo (incluso con champiñones) en la sopa realmente "¡no sería suficiente!". Y las papas, ya sabes, aún no habían recibido tal reconocimiento en esos días.
Porque - ¡nabo!
Sí, todo ese nabo antiguo, del que puedes hacer de todo. Gracias a Dios, puedes encontrarla ahora con calma. Entonces tomamos nabos, los pelamos y cortamos como papas y los enviamos a la sartén después de que sacamos todas las raíces en hora y media.
Los nabos se cocinarán a tiempo aproximadamente lo mismo que las papas. Pero tendrá su propio sabor, un poco amargo, pero junto con el resto de ingredientes, es simplemente maravilloso.
Y nos queda trabajar un poco en la gasolinera. Para ello cogemos una sartén pequeña, pelamos la cebolla y la cortamos en dados pequeños, la mitad de las zanahorias que nos quedan y 2-3 tallos de apio. Simplemente freímos todo esto en aceite vegetal.
Y ahora, finalmente, comenzamos a juntar la sopa de repollo en un solo todo.
Tomamos el caldo de nabo y lo vertimos en una olla de repollo. También enviamos los champiñones lavados de una olla pequeña, la carne, el contenido de una sartén allí y colocamos la olla en el horno a 130 grados durante dos horas. Agrega sal al gusto.
Y todo esto debe calentarse bien a una temperatura que simule un horno.
De hecho, después de dos horas comenzamos a prepararnos poco a poco para la cena. Para servir necesitamos crema agria (como sin ella), perejil, pan negro, tocino y ... bueno, sí. Champiñones salados, que deberán sazonarse con sopa de repollo justo antes de servir. Ahora tengo algunos bultos, entonces todo es hermoso. Y entonces, quién tiene qué, pero siempre salado.
En el pasado no había problemas con tal condimento en ninguna provincia rusa, hoy, gracias a todo tipo de hipermercados, tampoco hay problemas.
Y, por supuesto, queridos, no pueden beber por algo como Alexander Vasilyevich bebió un vaso, bueno, eso es un pecado. Quizás no semillas de alcaravea, quizás en otra cosa, pero aquí sin opciones. Asegúrese de usar. Antes de. O antes. Pero si es para bien, no está prohibido después.
Disfruta de tus descubrimientos y histórico experimentos!
Bueno, y una lista de lo que necesitas para disfrutar de la sopa de repollo Suvorov.
Caldo:
Pechuga de ternera - 0,5-0,7 kg
Agua - 2-3 l
Raíz de apio - 70 g
Zanahorias - 0,5 piezas
Tallo de apio - 2 piezas
Raíz de perejil seco - 5 g
Hoja de laurel - 2 piezas
Guisantes de pimienta de Jamaica - 10 piezas
Relleno:
Repollo fresco - 200 g
Chucrut - 200 g
Mantequilla - 40 g
Champiñones secos - 50 g
Nabos frescos - 2 piezas
Zanahorias - 0,5 piezas
Tallo de apio - 2 piezas
Cebolla - 1 pieza
Aceite vegetal - 30 g.
Sumisión:
Champiñones salados - 50-70 g
Crema - 20 d
Pan negro - 200 g
Manteca - 100 g
Hojas de perejil - 20 g.
Confieso que me sorprendió su actitud atenta y gentil hacia la comida, tras los resultados de un artículo sobre platos que le encantaron a nuestro Generalísimo Suvorov. La redacción me lo advirtió: ya sabes, vamos, quémalo, que a la gente le interesa.
Y así, el primer material por el que me levanté con tanto placer (me levanté, no me senté) en el nuevo año, que fuera la receta de la sopa de repollo, sin la cual el gran comandante no podría imaginar su vida en absoluto.
Por cierto, no en vano. Este clásico plato ruso es simplemente una obra maestra culinaria. Es difícil imaginar uno más equilibrado, sabroso y saludable que la sopa de col rusa completa. Y ahora tendremos exactamente los completos.
Entonces, los invito a montar una máquina del tiempo, digamos, en el año 1767. Tú y yo solo nos imaginaremos que somos militares de ese ejército que literalmente al cabo de un tiempo participaremos en la campaña polaca, pero hasta ahora todo está tranquilo, paz, invierno ...
Sí, tú y yo no somos húsares ni dragones, somos gente más sencilla. Por ejemplo, los soldados del 62º Regimiento de Infantería de Suzdal, que está estacionado cerca de Novaya Ladoga. Digamos, en el pueblo de Krenitsy. O en Dubno. A San Petersburgo - 148 millas, a Moscú - 752 millas, paz y tranquilidad, en resumen. Dejad que los señores, los nobles húsares merodeen por las ciudades de allí, no pueden ir sin pelotas y otros adornos. Tú y yo somos personas tranquilas, que conocen su propio valor y comprenden mucho sobre la vida.
Como ya sabe, las cocinas de campo aún no se han inventado y, por lo tanto, es muy importante que un soldado llegue a un buen propietario al momento de determinar los apartamentos de invierno (es decir, una estadía). Para que la casa de baños sea buena, la estufa es correcta, había un suministro, y para que un suministro muy conmovedor y útil burbujeara debajo de los aleros en el heno.
Sí, antes que nada necesitamos un horno. De acuerdo, con una estufa. Porque tendremos que no solo cocinar, sino incluso freír un poco. Pero lo principal, por supuesto, es la sección del horno, donde prepararemos lo más destacado de nuestro programa.
Está claro que en las condiciones modernas este papel lo tomará una estufa eléctrica con horno, pero qué diablos no es broma, de repente el tema echará raíces, luego en la primavera será posible cocinar un par de recetas de esos tiempos en un horno así.
Vamos al tren y allí, en la intendencia, intentamos conseguir todo lo que se supone que debemos. Después de todo, incluso hace tres siglos, el principio "Se supone que - comer, no está permitido - no comer" existía fácilmente. Dado que usted y yo somos gente del gobierno, es decir, militares, en realidad tenemos derecho a muchas cosas, pero no estamos en San Petersburgo, porque lo que no se supone que sea de los asignados, nosotros, como personas con experiencia, podemos llegar fácilmente al pueblo nosotros mismos. A cambio de cortar leña, por ejemplo.
Primero necesitamos caldo. Rico y sabroso. Está claro que el 4 de enero, cuando comencé a revolver, las tiendas aún no habían despertado de la hibernación de Año Nuevo. Pero los empresarios también tenían la misma tarea de conseguir algo decente, por cierto, en todas las épocas y épocas. En general, un pedazo de pechuga decente es nuestro todo. La perspectiva se dibuja de inmediato.
Más adelante en la sartén, que ya está al fuego, llega este conjunto incomparable, que le dará al caldo de carne un sabor único y de obra maestra:
- cebolla;
- un buen trozo de zanahoria;
- raíz de apio, tan mentalmente cortada;
- la parte inferior del tallo de apio;
- raiz de perejil.
Todo esto se cocinará junto con la carne, luego de que le quitemos la escala, por supuesto, se usarán hojas de laurel y pimientos, luego le quitaremos las raíces, pero sin toda esta sopa de repollo no es sopa de repollo, sino sopa de repollo.
Nosotros cocinamos. Una hora y media como mínimo. De vez en cuando, quitando la espuma y tarareando con aprobación. Y no olvide agregar 2-3 hojas de lavrushka y una docena de guisantes de pimienta de Jamaica después de descalcificar.
Mientras tanto, la cocción está en progreso, hablaremos de lo que pasará en el departamento de bronce, ya que tenemos dos componentes igualmente importantes de la sopa de repollo en nuestra agenda.
Por lo tanto, tiramos leña al horno (agregamos energía a los calentadores de la estufa) y hablamos de hongos.
Para esta sopa de repollo necesitamos al menos dos tipos de hongos. El primero se seca. En general, según la receta clásica, deberían ser hongos porcini. Pero, por desgracia, en mi área esto es una rareza, por lo que se usará una mezcla de boletus y boletus. No canónicamente, pero lo recopilé yo mismo y confío completamente en ellos.
Sacamos los champiñones, los colocamos en una olla de barro, los llenamos con agua caliente y los metemos al horno durante 20-30 minutos a una temperatura de 130 grados. Los restauraremos.
La segunda parte de las setas nos será útil mucho más tarde, así que hablaremos de ellas al final.
Y procedemos a la col.
Para esta sopa de repollo tomaremos mitad y mitad chucrut y repollo fresco. Este es un tipo de compromiso entre la sopa de repollo completamente agria de chucrut y un poco suave de repollo común. Aquí está la verdad en el medio.
Para que todo sea sabroso y hermoso, se debe hacer algo muy interesante: ablandar el repollo. Para ello, mezclamos fresco rallado y chucrut, lo ponemos en una cazuela de barro grande, añadimos un buen trozo de mantequilla (30-40 gramos) y un vaso de agua hirviendo o caldo (preferiblemente) de la sartén.
Y enviamos la olla al horno durante una hora a una temperatura de 130 grados.
El caldo gorgotea, los champiñones y la col se cuecen al vapor en el horno. Nos quedan muy pocos participantes en el programa, así que pasemos a un participante muy antiguo.
De acuerdo, como si incluso para el sabor moderno de un repollo (incluso con champiñones) en la sopa realmente "¡no sería suficiente!". Y las papas, ya sabes, aún no habían recibido tal reconocimiento en esos días.
Porque - ¡nabo!
Sí, todo ese nabo antiguo, del que puedes hacer de todo. Gracias a Dios, puedes encontrarla ahora con calma. Entonces tomamos nabos, los pelamos y cortamos como papas y los enviamos a la sartén después de que sacamos todas las raíces en hora y media.
Los nabos se cocinarán a tiempo aproximadamente lo mismo que las papas. Pero tendrá su propio sabor, un poco amargo, pero junto con el resto de ingredientes, es simplemente maravilloso.
Y nos queda trabajar un poco en la gasolinera. Para ello cogemos una sartén pequeña, pelamos la cebolla y la cortamos en dados pequeños, la mitad de las zanahorias que nos quedan y 2-3 tallos de apio. Simplemente freímos todo esto en aceite vegetal.
Y ahora, finalmente, comenzamos a juntar la sopa de repollo en un solo todo.
Tomamos el caldo de nabo y lo vertimos en una olla de repollo. También enviamos los champiñones lavados de una olla pequeña, la carne, el contenido de una sartén allí y colocamos la olla en el horno a 130 grados durante dos horas. Agrega sal al gusto.
Y todo esto debe calentarse bien a una temperatura que simule un horno.
De hecho, después de dos horas comenzamos a prepararnos poco a poco para la cena. Para servir necesitamos crema agria (como sin ella), perejil, pan negro, tocino y ... bueno, sí. Champiñones salados, que deberán sazonarse con sopa de repollo justo antes de servir. Ahora tengo algunos bultos, entonces todo es hermoso. Y entonces, quién tiene qué, pero siempre salado.
En el pasado no había problemas con tal condimento en ninguna provincia rusa, hoy, gracias a todo tipo de hipermercados, tampoco hay problemas.
Y, por supuesto, queridos, no pueden beber por algo como Alexander Vasilyevich bebió un vaso, bueno, eso es un pecado. Quizás no semillas de alcaravea, quizás en otra cosa, pero aquí sin opciones. Asegúrese de usar. Antes de. O antes. Pero si es para bien, no está prohibido después.
Disfruta de tus descubrimientos y histórico experimentos!
Bueno, y una lista de lo que necesitas para disfrutar de la sopa de repollo Suvorov.
Caldo:
Pechuga de ternera - 0,5-0,7 kg
Agua - 2-3 l
Raíz de apio - 70 g
Zanahorias - 0,5 piezas
Tallo de apio - 2 piezas
Raíz de perejil seco - 5 g
Hoja de laurel - 2 piezas
Guisantes de pimienta de Jamaica - 10 piezas
Relleno:
Repollo fresco - 200 g
Chucrut - 200 g
Mantequilla - 40 g
Champiñones secos - 50 g
Nabos frescos - 2 piezas
Zanahorias - 0,5 piezas
Tallo de apio - 2 piezas
Cebolla - 1 pieza
Aceite vegetal - 30 g.
Sumisión:
Champiñones salados - 50-70 g
Crema - 20 d
Pan negro - 200 g
Manteca - 100 g
Hojas de perejil - 20 g.
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