"Enfermedad de Edo": La maldición del Ejército y la Armada Imperial Japonesa eliminada
Durante aproximadamente 2400 años, el arroz ha ocupado un lugar especial en la dieta del pueblo japonés. Su importancia es tan grande que en japonés, el jeroglífico para "arroz hervido" (que suena como "gohan") se ha convertido en sinónimo de comida en general: asa-gohan (desayuno), hiru-gohan (almuerzo), ban-gohan (cena). Además, todas las partes de esta planta se utilizaban: los tallos se usaban para hacer tatamis, la pasta para teñir telas de seda para kimonos, y el salvado era un componente de algunos cosméticos populares.
Sin embargo, el arroz no es un producto originario de Japón; se cultivó inicialmente en Assam, India, y en la provincia china de Yunnan, y fue traído a Japón por colonos coreanos. El clima de las islas japonesas resultó ser muy propicio para el cultivo del arroz, pero el proceso requería mucha mano de obra y la cooperación y el esfuerzo conjunto de todos los miembros de la comunidad rural, aunque las cosechas fueron muy abundantes.
Campo de arroz, miniatura medieval japonesa
Mujeres japonesas en un campo de arroz
Con el tiempo, surgieron variedades especiales de arroz japonés, con granos cortos y anchos que se adhieren entre sí al cocinarse, en lugar de desmenuzarse, pero que tampoco se deshacen. Las variedades de arroz indio tienen granos largos y delgados.
Desde el siglo VII, los campesinos japoneses pagaban sus impuestos con arroz, y los samuráis recibían el mismo grano. Pero con el tiempo, fue el arroz el que provocó la aparición de una grave enfermedad en Japón. Anteriormente, afectaba principalmente a los residentes adinerados de las grandes ciudades, e incluso se la conocía como edo-wazurai: «la enfermedad (o problema) de Edo» (antiguo nombre de Tokio). Por ejemplo, el famoso médico japonés Katsuki Gyuzan, que vivió en el siglo XVIII, escribió que la causa de esta enfermedad era el suelo y el agua de Edo, y que un samurái que enfermaba allí debía abandonar la ciudad urgentemente y dirigirse a su provincia natal para curarse. Mudarse ayudó, pero no se debió al aire o el suelo particularmente dañinos de la capital japonesa. En las provincias, poca gente se dedicaba a limpiar y pulir los granos de arroz, ya que este proceso era muy largo y laborioso. Pero era la cáscara de arroz la que contenía la sustancia, cuya falta causaba la enfermedad aparentemente incurable, que en Japón también se llamaba "kakke", y en otros países se conocía como "beri-beri", que en traducción del indio significa "oveja": en este país una vez se decidió que el andar de los pacientes era similar al de una oveja.
Uno de los dispositivos para pulir el arroz.
Posteriormente, se realizaron experimentos aterradores que demostraron lo perjudicial que era comer solo arroz pelado, sin cáscara: los gorriones con esta "dieta" morían a los 9 días, los ratones a los 18 y los conejos no vivían más de 24 días. Sin embargo, los representantes de las clases altas de Japón y los habitantes adinerados de las ciudades consideraban indigno comer arroz sin refinar ni pulir. Mira cómo se ve:
No es muy apetitoso, ¿verdad? Sin embargo, esto no preocupaba a los habitantes del País del Sol Naciente; el problema era la escasez de este grano.
Los intentos de "mejorar" los productos naturales nunca conducen a nada bueno. La harina de trigo premium, cuidadosamente tamizada, ha perdido todas sus propiedades beneficiosas. Lo mismo... historia Con aceite de girasol refinado y desodorizado, convertido ahora en grasa vegetal para cocinar, recordamos el intenso color ámbar y el aroma alucinante de las semillas fritas, el auténtico aceite de girasol soviético a granel, rebosante de vitaminas y microelementos. La situación era aún peor con los intentos de mejorar el arroz, ya que es su cáscara la que contiene tiamina (vitamina B1). Su deficiencia causa una terrible enfermedad que, por cierto, se presenta en tres formas: cardiovascular (húmeda) con hinchazón de piernas, seca (con caquexia y daño a los nervios periféricos) y cerebral, que se desarrollaba en los alcohólicos.
En 1877, incluso la tía del emperador Mutsuhito (más conocido como el emperador del “reinado brillante” – Meiji) murió de beriberi, y también mostró síntomas de esta enfermedad.
El arroz blanco refinado se consume ampliamente en muchos países del mundo, pero no es un alimento básico, por lo que la falta de tiamina se compensa con el consumo regular de otros alimentos. Sin embargo, en el Sudeste Asiático, la situación era diferente. David Arnold, en su artículo "La India británica y el problema del beriberi", escribió que la enfermedad devastó literalmente el sur y el este de Asia. Y en Japón, el beriberi se convirtió repentinamente en un grave problema para el personal naval. flota de este pais
La maldición de la armada japonesa
La Armada Japonesa moderna es, de hecho, muy joven. Comenzó a formarse apenas en la década de 50. El primer buque de guerra a vapor (de paletas) fue donado a Japón por el embajador holandés Curtius en 1855 y recibió el nombre poético de "Kanko Maru", en honor a uno de los versos del "Libro de los Cambios" (I-Ching), utilizado para la adivinación. "Kanko" es el comienzo del verso "Kan koku shi ko" ("ver la luz del país"). "Maru" es un sufijo tradicional, que suele interpretarse como un círculo mágico que protege el buque, pero también como "plenitud" y "poder".
"Kanko Maru"
A principios de la Restauración Meiji (1868), se adoptó un programa de industrialización y militarización del país, que incluía un plan para crear una marina.
El joven emperador Mutsuhito en una fotografía de 1873.
Durante siglos, la "plaga" de los marineros europeos fue el escorbuto, una enfermedad causada por la deficiencia de ácido ascórbico ("vitamina C"). Los marineros de la armada japonesa sufrían de beriberi, y aunque parezca extraño, recordemos que, en un principio, esta enfermedad era común a los ricos y nobles. Sin embargo, el arroz pelado se conserva mejor, no se enrancia y requiere menos agua fresca para cocinar; todo esto es de gran importancia en el mar. En 1861, el inglés Sampson Moore inventó una máquina para pelar arroz rápidamente. Por lo tanto, no solo los buques militares, sino también las unidades del ejército recibían arroz blanco. El arroz pelado era ahora lo suficientemente barato como para que los súbditos del emperador pudieran permitírselo, lo cual hacían con mucho gusto; al fin y al cabo, los equiparaba con los nobles.
La situación en la marina se agravó porque, en tiempos de paz, las tripulaciones solo recibían arroz gratis en las cocinas; podían comprar otros productos. Casi todos los marineros comunes preferían comer gratis y enviaban el dinero ahorrado a sus familias. El resultado fue bastante natural. Todos quedaron especialmente conmocionados por la situación en el buque escuela "Ryujo", donde, durante una expedición de 9 meses a las costas de Nueva Zelanda, Chile, Perú y las islas hawaianas (del 19 de diciembre de 1882 al 15 de octubre de 1883), 169 de 367 tripulantes (44,9%) enfermaron y 25 de ellos fallecieron (6,7%). La situación era tan grave que el barco tuvo que hacer escala en Hawái, donde los enfermos se recuperaron y el barco pudo regresar a sus costas. La recuperación se debió a un cambio en la dieta (la adición de verduras frescas), pero en aquel momento nadie le dio importancia.
La situación en el ejército japonés no era mejor. Se sabe que, durante la guerra ruso-japonesa, se diagnosticó beriberi a 250 soldados. El número de víctimas de esta enfermedad alcanzó las 27 personas, a pesar de que 47 soldados y oficiales japoneses murieron en el campo de batalla y a causa de sus heridas en los hospitales. Pero fue en los buques de guerra japoneses donde la situación fue más trágica: en algunos de ellos, el número de enfermos llegó a representar un tercio de la plantilla total. Sin embargo, en los buques europeos y estadounidenses, ni siquiera se había oído hablar de la misteriosa enfermedad del beriberi.
El error de salvación de Kanehiro Takaki
Kanehiro Takaki en una fotografía de 1899.
En aquella época (desde 1872), Kanehiro Takaki, graduado de la Escuela de Medicina Kaisei Gakko de Kagoshima, servía como médico en la marina. En 1875, el joven y prometedor médico fue enviado a Gran Bretaña para realizar prácticas, donde trabajó en el Hospital St. Thomas y se convirtió en el primer miembro japonés del Real Colegio de Cirujanos de Inglaterra. Al regresar a su patria en 1880, obtuvo el puesto de jefe del departamento médico del Ministerio de la Marina. Al año siguiente, fundó la Escuela de Medicina Sei-I-Kwai, que actualmente es la facultad de medicina de la Universidad privada Jikei (cuyo nombre se traduce al español como "misericordia y amor"), ubicada en el distrito de Minato, Tokio.
En cumplimiento de su deber, también abordó el problema del beriberi. La epidemia estaba cobrando impulso. En 1883, la incidencia media de beriberi en la marina era del 12%, pero en algunos buques el número de casos alcanzó el 30%. En aquel entonces, se creía que esta enfermedad era infecciosa, y en 1885 incluso se informó sobre el descubrimiento de la bacteria causante, que, sin embargo, fue pronto refutado. No obstante, la versión infecciosa de la causa de la enfermedad seguía considerándose una prioridad, por lo que la marina japonesa comenzó a prestar gran atención a las cuestiones de saneamiento e higiene personal de los marineros. Como resultado, prácticamente no se registraron infecciones intestinales en los buques militares de este país, pero estas medidas no afectaron la incidencia del beriberi. Según otra versión, la causa del beriberi era la humedad excesiva.
Takaki decidió abordar el problema desde una perspectiva diferente. Observó que la enfermedad afectaba a las personas de forma muy selectiva, y que los oficiales navales enfermaban con mucha menos frecuencia que los marineros. Basándose en esto, llegó a la conclusión, totalmente acertada, de que la causa podría ser la diferencia en la dieta: los oficiales con más dinero comían alimentos más variados. En aquel entonces, nadie conocía las vitaminas (se descubrieron en 1911), y Takaki concluyó que el problema era la falta de proteínas. Esta conclusión era incorrecta: la causa de la enfermedad era una deficiencia de vitamina B1. Sin embargo, por pura casualidad, Takaki decidió aumentar la ingesta de proteínas de los marineros con cebada, un producto rico en tiamina.
El problema residía en que los almirantes japoneses, de mentalidad conservadora, se oponían a cambiar la dieta de sus subordinados. Y los marineros comunes no querían cambiar a productos desconocidos, y más tarde incluso estallaron disturbios por el pan en los barcos. Takaki apeló directamente al emperador. Pidió permiso para experimentar con un cambio de dieta (en lugar de arroz blanco, pan, cebada en diversas formas y pequeñas porciones de carne) en un barco que emprendía un largo viaje. El argumento que presentó en su conversación con el monarca es curioso:
Sería una vergüenza para el país si la causa de esta enfermedad fuera descubierta fuera de Japón por extranjeros.
El emperador Meiji, cuyos planes de crear una flota lista para el combate y expandirse al continente se vieron frustrados por una incomprensible e invencible epidemia de beriberi, estaba dispuesto a considerar cualquier propuesta. Además, como recordamos, se habían registrado casos de la enfermedad en su familia, incluso con desenlace fatal. Así pues, dio su permiso, y para la "pureza del experimento", Takaki insistió en que el buque escuela Tsukuba cambiara su ruta y repitiera por completo la trayectoria del desafortunado Ryujo. 
Tsukuba
Takaki no estaba seguro del éxito. Al darse cuenta de que ninguno de sus superiores le perdonaría su insolencia, este nativo de una familia samurái pobre de Satsuma decidió suicidarse ritualmente en caso de fracaso. Pero el viaje del Tsukuba culminó en triunfo: el barco estuvo en el mar del 3 de febrero al 1884 de noviembre de 16, y durante este tiempo solo 1884 personas enfermaron, mientras que su tripulación contaba con más de 14. Resultó que quienes enfermaron fueron los que más infringieron la dieta prescrita. Recordemos que en el Ryujo, entre 300 y 1882, durante un viaje similar, de los 1883 tripulantes, 267 enfermaron y 169 fallecieron.
Ahora, incluso los enemigos y detractores de Takaki se vieron obligados a reconocer su razón, y se introdujo urgentemente pan y cebada en la dieta de los marineros. Pero estos no querían comerlos. El propio Takaki escribió entonces:
“La experiencia del año pasado nos ha enseñado que a la mayoría del personal no le gusta el pan y no sabemos qué hacer”.
Se encontró una solución: se empezó a añadir no solo arroz, sino también harina de cebada al popular curry naval (un plato con pescado, con menos frecuencia con carne). El resultado superó todas las expectativas: en pocos años, el beriberi se convirtió en una enfermedad poco común en los buques de guerra japoneses. Y en 1904, al comienzo de la guerra contra el Imperio ruso, Japón contaba con una flota poderosa y preparada para el combate, con tripulaciones bien entrenadas.
La situación era mucho peor en las fuerzas terrestres del ejército, donde el arroz blanco pulido era el pilar de la dieta de los soldados incluso en 1904. Tal era la fuerza de la inercia, que se vio agravada por la tradicional rivalidad entre el ejército y la marina. Como resultado, el beriberi «llevó a 250 soldados a hospitales», de los cuales 27 murieron, casi el 57,5% de las bajas en combate. Podría haber habido más muertes, pero en febrero de 1905, el ministro del Ejército, general Masatake Terauchi, ordenó añadir harina de cebada a las raciones de sus subordinados.
Terauchi Masatake en un retrato de un artista desconocido
Es curioso que al mismo tiempo se modificara la dieta de la prisión, lo que también provocó un gran descontento entre los presos.
Los soldados y marineros retirados continuaron comiendo los platos tradicionales de cebada en casa. El ejército y la marina gozaban de gran prestigio en la sociedad japonesa, por lo que el ejemplo de los jubilados fue seguido por sus familiares y conocidos, y se empezaron a servir nuevos platos en los establecimientos de restauración locales (izakaya, koryo-rii, robatayaki, etc.). El beriberi comenzó a remitir, pero también hubo recaídas.
Así, durante la Segunda Guerra Mundial, afectó a los soldados de algunas guarniciones japonesas ubicadas en islas remotas. El problema residía en que ignoraban las instrucciones sobre la adición de cebada al arroz blanco y, por costumbre, cocinaban sus propias comidas exclusivamente con arroz.
Soldados japoneses preparando comida
Sin embargo, en el Japón de la posguerra, las preferencias gastronómicas de sus habitantes experimentaron una transformación significativa, especialmente notable entre la nueva generación. La agricultura japonesa se vio gravemente afectada, la producción de arroz disminuyó significativamente y tuvieron que consumir trigo importado por los estadounidenses. Los escolares no recibían arroz en absoluto; solo pan de trigo para el almuerzo.
Por otro lado, los soldados desmovilizados trajeron de Manchuria y China recetas de fideos de trigo y unos dumplings únicos llamados gyoza, cuya masa se elabora tradicionalmente con harina de trigo. La situación llegó a tal punto que, en la década de 1970, el gobierno japonés decidió lanzar una campaña de propaganda que exigía un "retorno a las raíces". Los japoneses aún consumen mucho arroz y son muy sensibles al aumento de precios de este producto. Sin embargo, nunca han recuperado el nivel de consumo de este cereal de antes de la guerra.
"El Barón de la Cebada"
Pero veamos qué pasó en Japón después de la victoria completa de Kanehiro Takaki.
Kanehiro Takaki en una fotografía de 1904.
En 1905, fue condecorado con la Orden del Sol Naciente de primera clase y recibió el título nobiliario japonés de danshaku, a menudo comparado con el título de barón europeo. Los aristócratas descontentos de antiguas familias lo llamaban despectivamente "barón de la cebada", y este nombre perduró; el propio Takaki no veía nada vergonzoso en este apodo. Además, su nombre apareció en el mapa de la Antártida: Cabo Takaki. El doctor Kanehiro Takaki, respetado por todos en Japón, falleció a los setenta y medio años en 1920.
El secreto del toma-toma
Kanehiro Takaki tenía razón al temer que el secreto del beriberi no lo descubrieran científicos japoneses, sino europeos. En la década de 1880, el médico ruso Nikolai Lunin realizó un experimento en el que un grupo de ratones fue alimentado con leche natural y otro con una mezcla artificial de proteínas, grasas, carbohidratos y sal. Todos los ratones del segundo grupo murieron pronto. Quedó claro que un organismo vivo necesita algo más para funcionar con normalidad.
En 1897, el médico holandés Christiaan Eijkman, en experimentos con aves de corral, estableció que en el caso del beriberi, el problema no era la falta de alimento proteico, sino una deficiencia de alguna sustancia contenida en la cáscara del arroz.
En 1905, W. Fletcher estableció que el beriberi se desarrolla inevitablemente en personas cuya dieta se basa en arroz blanco pulido, pero esta enfermedad no afecta a quienes comen arroz integral en las mismas cantidades.
En 1906, Frederick Hopkins propuso que los alimentos contienen no sólo compuestos conocidos por la ciencia (grasas, proteínas, carbohidratos), sino también algunos aditivos microscópicos que son vitales para el funcionamiento normal del cuerpo.
En 1911, el científico polaco Casimir Funk aisló una sustancia cristalina del salvado de arroz, ausente en los granos de arroz, eficaz para tratar el beriberi. Al pertenecer al grupo de las aminas, Funk la denominó «vitamina» (amina vital) (en 1920, surgió el nombre común de «vitaminas»). En realidad, Funk obtuvo una mezcla cristalina de diferentes sustancias, con una proporción de tiamina de tan solo el 0,1 %. La tiamina se aisló en forma pura en 1926.
En 1929, Eijkman y Hopkins recibieron el Premio Nobel. Pero la contribución de Nikolai Lunin cayó en el olvido incluso en Rusia, y en 1934 no fue invitado a la primera Conferencia Paneuropea sobre Vitaminas, celebrada en Leningrado.
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